Empanadas Gallegas

Empanadas Gallegas

Plato tradicional de Galicia, que se presenta como pastel o empanada rellenas generalmente con un guiso de carne o atún, también se pueden encontrar hechas de congrio, de gambas con setas o zamburiñas.  

Reseña histórica

Trasladándonos a Santiago de Compostela por el siglo XII, las antiguas y primeras empanadas se asemejaban a panes tipo hogaza y redondos. Partiendo de que la palabra empanada proviene de pan, las primeras empanadas fuesen simplemente panes, vaciados de su miga y rellenos de algo dentro absorbiendo todo su jugo.

La empanada gallega, a partir de entonces, ha ido evolucionando, siendo la siguiente etapa en su evolución la de cocer dichos panes de manera tradicional en el horno, con su masa cruda al igual que cualquier otro pan pero cociéndolos ya rellenos con algo adentro. Luego a alguien se le ocurrió la genial idea de dotarla, del arrope de una masa ya más propia y de reservarle un espacio especial en el horno. Tengamos en cuenta que, aunque actualmente existan muchas variedades de masas de empanada especialmente ideadas para la misma, todavía hoy se continúan haciendo las típicas y artesanas empanadas de masa de pan, como ancestro.

Ingredientes

Masa para pasteles salados casera o masa para tartas comprada, por la diferencia de sabor vale la pena hacerla en casa.

Dos latas pequeñas de atún (en trozos, no desmenuzado), o mucho mejor,

½ K de atún fresco.

Sardinas, una lata de 240 gr

3 Huevos,

Ají morrón, ½ verde y ½ colorado

1 Cebolla,

100 g Aceitunas verdes, (opcional)

4 cdas Aceite de oliva,

Sal, pimentón y ají molido, al gusto

Preparación

Si se consiguió atún fresco, limpiarlo bien, quitándole toda la piel y las espinas. Cortar el atún en trozos y saltearlo en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva. Retirar de la sartén y reservar. Si el atún es de lata, simplemente escurrirlo (no saltear). Escurrir las sardinas, quitarles las cabecitas, abrir al medio y retirar vísceras y espinas Pelar y cortar la cebolla en rodajas finas.  Quitar a los morrones las nervaduras y las semillas y picarlos. Hacer los huevos duros, (diez minutos de hervor). Descarozar las aceitunas y cortarlas en mitades. En una sartén, con lo que queda de aceite saltear el ají y la cebolla hasta que ésta quede transparente, salar, agregar el ají molido y el pimentón. Incorporar el atún, revolver y dejar cocinar un momento. Retirar del fuego y agregar las aceitunas y los huevos duros cortados en rodajas, revolviendo con cuidado de que no se deshagan los huevos duros. Enmantecar una fuente para horno y cubrir con una lámina de masa. Colocar encima el relleno de la empanada gallega. Acomodar las sardinas por encima. Colocar la otra tapa de masa, pintar con un poquito de agua los bordes, repulgar y pinchar en la superficie. Si le gusta que la masa quede brillante, pintar con huevo batido la superficie. Cocinar la empanada gallega a horno moderado hasta que esté dorada. Servir preferentemente tibia, aunque se puede comer caliente o fría.

Empanadas de atún

Ingredientes para la masa

- Un paquete de tapas para empanada para horno.

- O, si se quiere preparar masa casera:

- 750 gr. de harina común,

- 1 tza Grasa vacuna,

- Sal gruesa,

2 cucharadas

- Agua hirviendo.

Para el relleno

1k Atún fresco,

½ k Cebolla,

1 Ají morrón colorado grande,

3 Huevos,

150 g Aceitunas verdes,

Una varita de apio, una zanahoria, dos puerros, perejil, orégano, tomillo.

Sal gruesa, un puñadito.

3 cucharadas Aceite de oliva,

Sal y pimienta, a gusto

Preparación de la masa

Hacer una pirámide con la harina sobre la mesada, con un hueco en el medio. Preparar una salmuera con el agua hirviendo con dos cucharadas de sal y dejar enfriar un par de minutos. Derretir en una sartén profunda la grasa, dejar enfriar un poco pero sin que solidifique. Echar en el hueco de la harina la grasa y algunas cucharadas de salmuera. Mezclar rápidamente, echar más salmuera si es necesario, hasta lograr unir toda la harina. Trabajar hasta que se enfríe. Queda una masa bastante dura, hay que trabajarla para que gane elasticidad. Estirar con palote bien fina, cortar discos con cortapastas o un platito de taza de té o similar.

Del relleno - Colocar en una olla tres tazas de agua. Incorporar el apio, la zanahoria, los puerros, perejil, orégano, tomillo y la sal gruesa, calentar y dejar hervir unos 10 minutos, Agregar el atún y cocinar unos 15 minutos. Retirar, separar la carne del atún y cortarla en trozos pequeños. Guardar el caldo para alguna otra preparación. Pelar y picar las cebollas. Quitar las semillas y nervaduras del ají morrón y picarlo. En una sartén calentar el aceite y rehogar el ají y las cebollas hasta que estas transparenten, agregarles un poco de sal mientras se cocinan para que las verduras arrojen sus jugos y no se quemen. Incorporar el atún y cocinar 5 minutos.  Descarozar las aceitunas y cortarlas en tercios o cuartos. Hervir los huevos durante 10 minutos (huevos duros), pelarlos y picarlos. Agregar al relleno las aceitunas y los huevos. Colocar relleno dentro de cada tapa de empanadas, mojar los bordes, cerrar las empanadas aplastando los bordes con un tenedor. Colocar en una fuente para horno untada con aceite y cocinar las empanadas de atún en horno moderado durante 15 minutos aproximadamente.

Servir calientes.

Empanadas de carne

Pocas cosas hay más sublimes que una buena empanada. Hay que decir que las verdaderas empanadas tienen que ser fritas, de ser posible en grasa. Una buena empanada frita, recién sacada, bien calentita y bien jugosa, es incomparable. Pero si se hacen con tapas compradas, elegir las que dicen “para horno, masa criolla”, NO de hojaldre.

Receta:

- 18 tapas de empanadas para horno, tipo criollo.

- 750 gr. de harina común, una taza de grasa vacuna, sal gruesa, agua hirviendo.

- Un kilo y medio de carne de un corte pulposo: cuadrada, cuadril, bola de lomo.

- 2 cebollas.

- 3 dientes de ajo

- 1 puñadito de cebollas de verdeo.

- 4 o 5 huevos duros.

- Aceitunas, una taza y media.

- Sal y pimienta

- Especias: ají molido, pimentón, comino.

- Aceite de oliva, dos o tres cucharadas.

- Una yema de huevo.

Masa:

Hacer una pirámide con la harina sobre la mesada, con un hueco en el medio. Preparar una salmuera con el agua hirviendo una o dos cucharadas de sal y dejar enfriar un par de minutos. Derretir en una sartén profunda la grasa, dejar en firar un poco pero sin queso lidifique. Echar en el hueco de la harina la grasa y algunas cucharadas de salmuera. Mezclar rápidamente, echar más salmuera si es necesario, hasta lograr unir toda la harina. Trabajar hasta que se en fríe. Queda una masa bastante dura, hay que trabajarla para que gane elasticidad. Estirar con palote bien fina, cortar discos con un platito de taza de té o similar. Dejar enfriar.

Relleno:

Cortar la carne a cuchillo en daditos pequeños, o pasar por picadora retirando bien la grasa (pedir al carnicero).

- Picar la cebolla, las cabecitas de la cebolla de verdeo, y el ajo. Cortar en juliana los tallos de la cebolla de verdeo. Rehogar en una sartén amplia la cebolla, ajo y parte blanca del verdeo con aceite hasta que esté transparente. Poner en un bol pequeño unas cucharadas de té de pimentón, media de ají molido y dos cucharadas de comino (indispensable). Agregar tres cucharadas de agua fría, mezclar hasta hacer una pasta. Agregar la pasta de especias a la cebolla, mezclar bien y dejar que se evapore un poco el líquido. Agregar la carne, rehogar revolviendo de vez en cuando. Retirar cuando la carne está cocida pero no seca. Probar y rectificar las especias. Es mejor que sobre un poco a que falte condimento. Dejar enfriar por lo menos dos horas en la heladera. Rellenar los discos de empanada con una cucharada bien colmada de relleno, una aceituna, un octavo de huevo duro. Poner bastante relleno: una empanada con poco relleno se seca. Sellar bien los bordes y hacer un  repulgue. Si las empanadas se hacen al horno, pintar con yema y ponerlas en una placa aceitada en horno bien caliente. Sacarlas bien doradas. Si se van a freír, hacerlo por tandas en grasa bien caliente en una sartén profunda. Hay que comerlas bien calientes, con vino tinto.